【選自《健康世界》454期 】
作者 前台大醫學院 黃伯超院長
黃伯超1926年生，國立台灣大學醫學院醫科畢業，日本東京慈惠會醫科大學博士。曾任國立台灣大學醫學院院長(1987~1991)，教育部醫學教育委員會常務委員1991~2001)，台灣醫學教育學會創會理事長(2002~2007)，亞洲營養學會聯合會會長(2007~2011)。
致力於營養學研究與醫學教育的改革，1981年獲頒教育部醫科學術獎，1996年獲頒衛生署一等衛生獎章。著有營養學界的聖經《營養學精要》(合著)，及中英文研究論文130餘篇(1951~2006)。
國內網路流傳著「空腹吃水果」的訊息：
內容大致說：水果的消化速度最快，假如水果和其他食物一起吃，食物會在胃裡腐敗，造成脹氣等消化不良的現象。他們舉例說，假如先吃麵包，再吃水果。因為水果的消化速度最快，本來水果要通過胃進入小腸，但是被食物（例如麵包）擋住了。在此同時，胃裏的食物在發酵、變酸。水果一接觸到它們，配合著胃酸，整個食物就壞了。水果與胃中腐敗的食物混合後產生氣體，造成脹氣。類似的，也有主張飯前吃水果（不要飯後吃水果）的網路訊息。
筆者認為這些說法可能誤導民眾。假如我們從生理學的角度瞭解食物在人體腸胃消化道裡的變化情形，就可以判斷這些網路傳言是對？還是錯？
食物在人體內的消化作用 食物的消化作用，不能像這一則網路訊息，只討論食物在胃部的消化。小腸的消化作用其實更重要。人體的消化作用分為物理性與化學性消化等。
1.物理性消化：主要發生在口腔、胃。在這裡，食物經過剪斷、研磨、細挫、混合、攪拌、移送等過程，將食物從塊狀變成半流體狀的食糜，有利於下一個階段──小腸（包括十二指腸）進行化學性消化。
2.化學性消化：是經由唾液、胃液、胰液、膽汁裡的消化液的作用進行食物消化。消化液包括消化酵素、膽汁、胃液之H+、小腸液之HCO3－等。消化道的黏液則有助於食物或食糜的運送。
3.不需經過消化，可以直接被消化道吸收的成分：包括水分、電解質、葡萄糖、果糖、脂肪酸、膽固醇、酒精、胺基酸、游離的維生素等。
人體的消化作用也分別針對在口腔、胃、小腸的消化作用討論：口腔的消化作用 由於唾液澱粉酶的作用，食物澱粉在口腔僅少部分被分解（低分子化）。蛋白質和脂肪在口腔則很少受影響。
胃的消化作用 人體的胃分四部份（如圖），賁門、胃底、胃體及幽門（包括胃前庭、幽門瓣）。攝取食物時，口腔裡的食物通過賁門慢慢進入胃底、胃體。
胃壁由肌肉組成，具有強韌的伸展性。當胃中充滿食物時，胃可舒張到能夠容納1.2～1.5公升的食物，但是有個人差異。食物進入胃裡，胃體開始蠕動。胃裡的食物經過細挫，並與胃液、酵素攪拌、混合，漸漸變成半流體狀的食糜，接著往幽門方向慢慢移送。幽門為環狀括約肌，可以讓食糜一點一點進入十二指腸。
由於胃酸與胃蛋白酶的作用，蛋白質在胃裡亦稍受分解，脂肪與澱粉則影響很小。胃是一個袋狀物，可以把一餐飯的飲食物暫時放在胃裡一段時間。所以飯前吃水果，或飯後吃水果，同一餐的水果和其他食物會暫時貯存在胃裡，與消化液、胃酸混合，再經過細挫、攪拌等作用變成更細的食糜，最後送入小腸接受進一步消化作用。胃部的消化作用是整個消化的前處理階段。
食物在胃的滯留時間攝食後，胃的內壓升高至某個程度時（比十二指腸高），胃內容物開始移送入十二指腸。普通飲食於食後約10分鐘開始，3～6小時後完成移送至十二指腸的動作。碳水化合物（醣類）在胃滯留的時間比較短，蛋白質的胃滯留時間約為醣類的2倍，脂肪的胃滯留時間最長。因此攝取醣類為主的飲食，比較容易肚子餓。
食物是否容易消化，不能只看食物在胃的滯留時間；胃滯留時間短的食物，也不表示一定比較容易消化。例如海藻類、蒟蒻等食物的胃滯留時間短，但是消化率很低。
水果和蔬菜在胃部滯留時間不一定短，因為膳食纖維多，特別是水果的果膠質多，會延長其停留在胃、小腸的時間，因此而延緩醣類的消化與吸收，所以水果不一定好消化吸收。只是這種延緩醣類消化、吸收的能力對血糖控制有幫助，對健康有好處。不像網路上說的，水果會最先通過胃進入小腸。
調理方法也會影響食物在胃部的滯留時間：半熟雞蛋1.5小時，生雞蛋2.5小時，整個蛋在熱水中煮熟的為3小時。 給沒有體力的病人吃稀飯（粥）覺得容易消化，其實是經驗上已知「口感好、易消化」的關係。胃液的分泌量除了會受食物種類及量的影響之外，心理狀態（愉快或憂鬱、壓力）的影響也不小。因此，在愉快氣氛下用餐，食物的消化會比較好。
小腸是食物消化作用的主要場所:小腸包括十二指腸、空腸、迴腸。小腸本身會分泌大量腸液，例如羧胜肽酶、α型澱粉酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂解酶等多種消化酵素。胰液和膽汁也會分別從胰臟、膽囊流入十二指腸。胰液使十二指腸環境的pH上升，成為鹼性，有利於小腸酵素進行消化作用。膽汁負責乳化脂肪，促進脂肪消化與吸收。
小腸黏膜細胞中的消化酵素含量較多的為雙醣分解酶，例如麥芽糖酶、異麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶；還有胜肽分解酶，例如雙胜肽酶、三胜肽酶。幾乎所有營養素在小腸完成消化與吸收。
消化道的細菌: 胃酸除了幫助消化，還有一個重要功能。胃酸是強酸（pH 1～2），食物中許多細菌會在胃中被胃酸殺死。不像網路上說的，食物和水果一起吃，並著胃酸的作用，讓食物在胃裡腐敗。
人體的胃、十二指腸的細菌數目少，到了盲腸時開始增加，大腸後半段及直腸的細菌數最多。假若胺基酸在小腸沒被吸收完全，未被吸收的胺基酸送到大腸後半段，被細菌分解產生吲（indole）、糞臭素（skatol）、甲酚（cresol）、苯酚（phenol）等成分，這些現象稱為「腐敗（putrefaction）」。所以食物若腐敗，會發生在大腸後段，不像網路上說的在胃裡發生。
空腹吃水果的壞處
1.空腹吃水果容易出現某些不良的生理狀況：飯後吃水果，食物中的纖維、脂肪、蛋白質等成分會減慢水果糜進入小腸，減慢其中醣類吸收的速度，反而有利於血糖控制，這個現象對於糖尿病或胰島素抗性的病人，真是一件好事。即使對正常人，這些食物成分也能夠讓食物醣類慢慢消化、吸收，會讓血糖比較穩定。糖尿病人空腹吃水果，讓水果的醣類吸收太快，血糖容易飆升，反而不利於血糖控制。
2.胃食道逆流、胃酸過多、消化性潰瘍的病人，甚至正常人，假如飯前或空腹吃水果，容易讓胃部不舒服，就應該避免飯前或空腹吃水果。讓水果和其他食物同時留在胃裡，對健康反而有利。
所以糖尿病人、胃食道逆流、胃酸過多、消化性潰瘍的病人，飯前、餐中、或者飯後吃水果都可以，但是要儘量避免空腹吃水果。
飯前吃「蘋果」曾是減肥的策略之一，不是蘋果有什麼特別成分可以減肥，而是蘋果讓人容易產生飽脹的感覺。飯前吃蘋果，讓接著能吃進去的食物量相對減少，因而降低了食物熱量攝取，達到減肥的效果。此與網路寫的空腹吃水果的原理無關。
結論
1.對於一般健康的人，任何時間吃水果都沒有問題。假如空腹吃水果讓胃不舒服，就避免空腹吃水果。胃酸分泌多、胃潰瘍、胃食道逆流的病人則不要空腹吃水果。
2.空腹吃水果不利於血糖控制，尤其是糖尿病人、有胰島素抗性的人。水果和其他食物一起吃，讓水果的醣類慢慢消化、吸收，血糖會比較穩定，所以糖尿病人在飯前、餐中、餐後吃水果都很好，但是避免空腹吃水果。
3.充分咀嚼、用心吃的飲食態度，對食物消化其實更重要。